LADISLAV JAKL

19. úno, 2019

„Pro Miloše Zemana bych pracovat nemohl,“ uvedl v Press klubu hudebník a bývalý tajemník prezidenta Václava Klause Ladislav Jakl...

Audio zde:
 
 
Autor: www.frekvence1.cz, Ladislav Jakl, Praha, ČR, 19.2.2019
4. úno, 2019

Pustíte si zprávy: Venezuela. Posloucháte rádio: Venezuela. Kouknete do novin, na zpravodajské weby: Venezuela. Kde to je? Někde v Latinské Americe. Mají tam velikou řeku - Orinoko. A ropu...

No a? Zemí je na světě asi dvěstě. Pravda, Venezuela patří mezi čtyřicet největších, má ale každá ze všech ostatních čtyřiceti takhle úpornou publicitu? Vládne tam režim prezidenta Madura, blízký marxismu. Což o to, k tomu mají blízko (nebo v poslední době častokrát měly) skoro všechny země tohoto subkontinentu. Lidový marxismus je tam všude velice rozšířen, stejně jako antiamerikanismus. Dokonce velice levicová je i většina jihoamerických katolických kněží a biskupů, a to už po dlouhá desetiletí. V několika zemích běžela či latentně dodnes běží občanská válka, proběhla řada vojenských převratů, jinde války zločineckých gangů.

Po této stránce je na tom Venezuela ještě celkem dobře. Ale někdo na ni má chuť. Proto se z ní dělá celosvětové politické i mediální téma prvního řádu, zcela neúměrné významu této země i významu tamního dění. USA otevřeně mluví o vojenské intervenci (o mandátu OSN dávno nikdo nemluví, ten v posledních 20 letech vyšel z módy). Pokrokové státy (v tom našem slova smyslu) se předhánějí, kdo z nich dříve uzná za prezidenta člověka, který se jím sám prohlásil a o kterém netušíme, jaká část lidu ho bude chtít přijmout.

A jako obvykle se vytváří falešná představa, že žábou na prameni všeobecného blahobytu je jedna vládnoucí klika (či dokonce jeden lidový vůdce), s jehož odstraněním vypukne v této zemi ráj. A opět se zapomíná, že ho volily miliony lidí, kteří se případným převratem nevypaří a půjdou za něj i do boje. To chce vážně někdo riskovat? A proč?

Kolik je asi třeba jen v Africe zemí, kde jsou horší režimy, méně demokracie, horší životní podmínky? Jsou tyhle země denně v hlavních zprávách? Nejsou. Není na tom zrovna nějaký zvláštní zájem. Co takhle Kongo? Co kdyby teď dva týdny všichni psali a vysílali denně celé hodiny o Kongu? Mají tam také jednu velikou řeku, diamanty, mají skoro třikrát víc obyvatel a jsou skoro třikrát větší než Venezuela, životní podmínky nesrovnatelně horší, vládnoucí prezident podle pozorovatelů a církve vyhrál podvodem. Ženy jsou tam mrzačeny, pygmejové vybíjeni a v některých provinciích prý bují kanibalismus. A co další země v Africe a po světě? Kolik jich je na tom aktuálně hůř než Venezuela? Kde všude budeme intervenovat? Ze které další země uděláme hlavní světové téma?

Ne, mediálním tématem číslo jedna se nestane země, kde nejvíc lidí nejvíc trpí. Mediálním tématem se stane země, kde má někdo mocný aktuální významné zájmy. A všichni kolem mu to baští a s naprostou samozřejmostí přijímají, že nějaká Venezuela je teď jaksi samozřejmě pupkem světa.

Až zas večer uvidíme a uslyšíme další díl téhle mediální dělostřelecké přípravy, pomysleme na to, že někdo tady musel rozdat noty.

Autor: Ladislav Jakl, Praha, ČR, 4.2.2019

Zdroj:

http://institutvk.cz/clanky/1280.html


 

 

22. led, 2019
Pivo je v kvalitních podnicích u nás Popelkou. Ještě pořád je možné v baru s nejluxusnějšími karibskými rumy, single-malt whisky nebo nejskvělejšími víny světa natrefit na ty nejobyčejnější masové pivní tituly...
 

A přitom je to totéž, jako kdyby v takovém podniku nabízeli podřadné krabicové víno nebo výčepní lihovinu. To by ale asi neprošlo, zatímco u piva něco podobného mnohde stále prochází.

Avšak i tam, kde už (možná trochu z povinnosti) nabízejí sortiment velmi dobrých piv, chovají se leckde k jejich servírování, jako kdyby šlo o nějaký podřadný nápoj. To je ale strašlivý omyl. Správně servírované špičkové pivo může být zásadním příspěvkem k celkovému dojmu dobrého baru.

A jak tedy dobrá piva podávat? Začněme u teploty. Pokud máme k dispozici vícecestné chlazení ke kohoutu, popřípadě regulované chlazení u vícepatrových pivoték, dopřejme každému pivu jeho správnou servírovací teplotu. A jaká to je? U každého piva různá, v tom je právě ta potíž. U světlých ležáků kolem 5 stupňů, u tmavých ležáků, pšeničných piv, lambických piv či ejlů kolem sedmi, u bocků, stoutů, porterů, trapistů či silných piv typu IPA kolem devíti a u hodně těžkých speciálů či v sudu stařeného russian imperial stoutu klidně i přes deset stupňů celsia.

Pokud máme jen jednocestné chlazení, použijme kompromisní servírovací teplotu kolem šesti sedmi stupňů a „dojetí“ na správnou konzumní teplotu řešme vhodně vybraným sklem. O tom ale až později. Hlavně se zbavme obecného klamu, že u piva platí „čím studenější, tím lepší“. Přechlazené pivo je totiž stejně vražedné jako to příliš teplé. Místo přechlazeného piva klidně můžeme nalít zákazníkovi petrolej, protože přílišný chlad působí na pivo stejně jako nadbytek oblečení na ženu. U té krásné přemíra oblečení překáží, u té méně krásné leccos skryje. Přechlazenost skryje vady piva špatného, zničí ale přednosti toho dobrého.

Pivo pochopitelně během konzumace trochu zteplá a ovzdušní se. To kvalitním pivům jen prospěje: otevřou se, rozvoní, vyjeví všechny své krásy. Proto piva, u kterých je při konzumaci jisté zteplání žádoucí, servírujeme v tenkostěnném skle. Zákazník si „pomodlením“, tedy svými dlaněmi, doreguluje teplotu dle svého gusta. U přechlazeného piva to ale moc dlouho trvá, překvapení a dojem z prvního přivonění se nekoná a než se pivo zahřeje, přijde o říz a zvětrá.

Kde naopak chceme (hlavně u ležáků) udržet teplotu (spíše chlad) co nejdéle, použijme skla tlustostěnná, nebo dokonce sklenici s uchem, které zabrání zteplání přes dlaně. Většina kvalitních pivovarů umí dodat i své sklo. Nejenže je až na výjimky správně navržené k danému pivnímu stylu, ale navíc to vypadá v očích zákazníka hezky stylově. Ostatně dobrý podnik mění s novým servírovaným pivem i ten správný tácek, pasující k podávané značce.

A když už jsme u tácků, zastavme se u nich. Některé „lepší“ bary mají za to, že pivní tácek je cosi vulgárního, a podávají pivo na různé ubrousky. Ty se pak často namočí, začnou se trhat a někdy se na sklo přilepí. No, to není zrovna velká ozdoba. Tácek je prostě nepřekonatelný vynález. Někde používají porcelánové talířky. Vypadají tak hezky staromilecky, ale dělají kravál a hlavně v nich zůstávají loužičky zvětralého piva, to pak ulpívá na skle a zákaznici to pak kápne na novou sukni. Není nad kartonový tácek. Nese sdělení, dobře saje, je tichý a moc se nelepí. Nikdy ale nedávejme hostovi mokrý tácek po předchozím zákazníkovi. To se nesmí stát! Tácky lze usušit a zas použít, ale to lze udělat tak jednou. Když to uděláte podruhé, většinou se tácky zkroutí a vypadají příšerně. Příšerně vypadá také to (a stává se to, bohužel, moc často), že barman hostovi nově načepované pivo položí rovnou na stůl deset centimetrů vedle volného tácku. Jako kdyby ho neviděl. Velké mínus. A mokré lokty k tomu.

Jak pivo čepovat? Zásadně záleží na tom, jestli čepujete samospádem, pákou, s pomocí kompresoru anebo tlačíte pivo inertním plynem. Inertní plyn vám dá nejlepší variabilitu tlaku a je k pivu šetrný, samospádem či pákou se čepují jen piva k tomu určená (kolsch, altbier, kellerbier, anglický ale, irský stout). Ležák lze napěnit maximálně, nebo vůbec. Nenapěněný má maximální říz, u napěněného hodně kysličníku uhličitého přejde do pěny. Tady záleží na volbě pana barmana: jakou tradici založí, takovou by měl držet. U ostatních piv je správné čepovat „na hladinku“ s minimální pěnou, kromě belgických ejlů. Pokud pivo příliš pění, lze zvýšit tlak na bombě nebo (zní to brutálně) praštit se sudem o zem a pak ho ventilem upustit.

Velmi speciálně se čepují belgické ejly. Do sklenice nesmí padnout první ani poslední krůpěj z kohoutu, kohout se nedříve spustí, první proud jde pryč, až pak se přistaví sklenice, nechá se přetéci, uhne se s ní, pivo ještě pár desetinek vteřiny teče a potom se teprve kohout zavře. Sklenici obalenou pěnou pak ponoříme ho bazénku, opláchnutou vyjmeme a spodek otřeme utěrkou. Pak teprve servírujeme. Můžeme to dělat i u ležáků, a pokud se nám nechce s rukou do bazénku, nikdy nenechávejme pěnu přetéci. Má si snad host hned před napitím zkazit dojem olepenou sklenicí v ruce?

Podcenit nelze ani servírování lahvových piv. Na tom není nic zlého, ostatně u mnoha belgických piv sudové verze ani neexistují, protože ta piva dokvašují v lahvích. Lahve otevíráme před zákazníkem a zeptáme se ho, jestli chce nalít. Lijeme šikmo po skle a pomalu, stačí půl sklenice, zbytek necháme na zákazníkovi. Pokud servírujeme pšeničné či v lahvi dokvašované pivo, nalijme pár centimetrů, pak krouživým pohybem zamíchejme kvasnicemi a dolejme zbytek.

To vše je u servírování piva zásadní, ale jedna věc je ještě mnohem důležitější. Při servírování je nutné zákazníkovi (lhostejno, zda je to laik či expert) pivo představit. Nejdříve jméno dotyčného kusu, pak pivní styl, pak jméno pivovaru. Lze přidal zajímavost (původ, stupňovitost, hořkost), popřípadě nějakou pohádku třeba o tom jak vznikl nápad vytvořit zrovna tohle pivo. V každém případě bude mít host pocit, že pije cosi výjimečného. Toto představení nelze podceňovat ani u jednodušších piv.

Je opravdu rozdíl, když zákazníkovi bez dalšího přistane na stole cosi ve sklenici, nebo když slyší: „Tohle pivo se jmenuje Rošťák, pan sládek Jirka Vopička ho rmutoval zrovna ve chvíli, kdy jeho syn přinesl trojku z chování. Je to ejl amerického typu, obsahuje tedy americké chmely, přičemž chmel amarillo je zde použit zastudena. Pivo vyrábí pivovar Žížala, založený před osmi lety u parkoviště pod známou výletní horou Plešatec. Na vrcholu tam mají krásnou dřevěnou rozhlednu, zajeďte si tam.“

Věřte, že tím si zákazníka získáte víc než sortimentem či cenou. Pivo si naši pozornost zaslouží. Je to kulturní nápoj, tak ho berme kulturně.

Autor: Ladislav Jakl, Praha, ČR, 22.1.2019

Psáno pro Barlife

Zdroj:

http://www.ladislavjakl.cz/?p=9725#more-9725


 

 

8. led, 2019

Guinnessova kniha rekordů: Ladislav Jakl stojí v čele nejstarší stolní společnosti na světě!  

Je to právě rok, co jsme spolu na stránkách MY otevřeli „českou hospodu“. V prosincovém čísle jsme po krásných výletech za pivem po naší vlasti do ní zase usedli, abychom si připomněli, že i společným pitím zlatavého moku lze „obrozovat“ národ. A jestli se nepletu, tak vy už ho touto cestou „obrozujete“ také už nějaký ten pátek… Tušíte, v které české hospodě jste byl za svůj život nejčastěji?

No, nevím, jestli můžu o sobě tvrdit, že někoho obrozuji. Spíš se snažím pečovat o to, aby se lidi potkávali, aby prožívali zajímavé chvíle pospolu a nezalézali jen do domácí izolace. Když mě někdo někam pozve, snažím se nehledat hloupé výmluvy a pokud možno přijít. A k tomu každou chvíli něco pro druhé pořádám sám, aby se lidi po čase viděli, popovídali si o světě a třeba i něco společného naplánovali.

A hodně z toho všechno probíhá pochopitelně v hospodách, jsme přeci v Česku. Pocházím z Chebu, tam jsem chodíval do Hradního dvora (už neexistuje) a Na rychtu (už neexistuje). Odešel jsem do Prahy v roce 1979, ale po celých těch 40 let jezdím na ten svůj „Západ“ vždy přesně čtyřikrát do roka a vždy se snažím nějak se napojit na místní život, i když už je hodně věcí úplně jinde.

Po příchodu do Prahy jsem měl svá kultovní místa hlavně ve slavné pivnici U Malvaze (už neexistuje) a V koutku (už neexistuje). Ale už dlouho je mým pevným bodem ve vesmíru pivní bar Magister Kelley v Rejskově ulici. A jestli tuším, ve které hospodě jsem byl nejčastěji, mohu směle odpovědět, že nejen tuším, ale přesně vím. Nedávno jsem totiž s přáteli oslavil 30 let, co sem chodím každý čtvrtek. A nejen to. V roce 1991 jsem propadl poněkud pošetilé vášni: od té doby si co čtvrtek eviduji účast u svého stolu. A je to už docela dost let, kdy se díky tomu mé čtvrtky oficiálně dostaly do Guinnessovy knihy rekordů jako nejstarší stolní společnost s doložitelnou nepřetržitě evidovanou účastí na světě. A protože vlastně téměř nikdy nechybím, mohu na tu vaši otázku odpovědět dost jistě. A k tomu bylo hodně návštěv před touto evidencí a také mimo čtvrtky.  Budou to tak dva tisíce večerů.

Já žasnu – nejstarší stolní společnost na světě?! A to se tam scházíte pořád se stejnou partou?

No to je právě na tomhle čtvrtku to hlavní: vůbec to není „stejná parta“. Kouzlo je v tom, že na rozdíl od jiných společností, které se obvykle zformovaly jinde a pak se teprve dohodly, že budou společně chodit pravidelně někam do hospody, naše čtvrtky vznikly úplně jinak. Prostě jsem se jednoho dne rozhodl, že tam budu každý čtvrtek chodit sám, nikdy nevynechám a poskytnu všem jistotu, že mě tam najdou.  A budu to říkat lidem, které budu potkávat a které bych rád viděl. A jak jsem šel životem, vždy jsem to řekl někomu jinému. A kdo chtěl, ten přišel. A vždy mě tam našel. A kdo chtěl, přišel opakovaně. Někdo přijde jednou za rok, někdo pár let chodí každý čtvrtek a pak se deset let neobjeví. Ale hlavně se většina lidí pozná až tam na místě. Je to otevřená společnost, kde je vítán každý, koho pozve kdokoli z účastníků. A každý přinese svou odlišnou zkušenost, prožitky a vidění světa. Jasně že v každém období vykrystalizuje jádro lidí, kteří chodí nejčastěji. Ale třeba za pět či deset let se to jádro pomalu úplně promění.

Máte si vůbec ještě o čem povídat, když se vídáte každý čtvrtek?

No jistěže. Vždyť není povinné pořád něco řešit. Kdysi mezi nejvděčnější témata patřily ženy, pivo, muzika, sport. Dnes si přátelé spíš ukazují fotky vnoučat a vyměňují si své kuchařské nápady. Ale vůbec nejosvědčenějším tématem je v našem věku zdraví. To někdo u stolu praví: dnes ráno mě zas vzaly záda… a už to jede. Ten si postěžuje na tuhle bolístku, ten na jinou. Myslím, že takhle to mají skoro u každého stolu ve skoro každé hospodě u nás.

Takže politika je u Kelleyho tabu?

Ve správné hospodě není tabu nic. Ale setkal jsem se s mýtem, že se u Kelleyho scházejí nějací politici či novináři a něco tam spolu plánují, řeší či kují pikle. Tak to nikdy nebylo. Chodí tam normální lidé jako do každé jiné hospody. Jasně že občas padne slovo i o tom, co se děje kolem nás, co koho upoutalo v novinách nebo v televizi. Jako v každé hospodě. Mám-li mluvit sám za sebe, pak mě politická témata v hospodě spíš unavují. A moc legrace kolem nich nebývá. Ale jistěže přijde někdy řeč na to, jak se svět mění a jestli je to vždy dobře. Profesně, vzděláním i věkově to tam bývá velmi pestré, pestrá jsou tedy i témata a postoje. Ze všeho je ale nejdůležitější, že se člověk vidí s milými lidmi, protože nic cennějšího v životě nemáme. Lidé kolem každého z nás se někdy ztrácejí či vytrácejí. To zná každý. A s každým takovým vytracením život zchudne. Proto si je třeba vážit každé chvíle v dobré společnosti.

A proč jste si pro tento účel zvolil právě tuto hospodu?

Tu hospodu jsem znal ještě dřív, než jsem přišel do Prahy. Jezdil jsem na Pražské jazzové dny, jejichž některé koncerty se odehrávaly naproti v hale na Folimance. Po příchodu do Prahy na studia jsem do ní občas zašel, oslavil v ní třeba své pětadvacetiny, dvakrát jsem pak dokonce velmi blízko ní bydlel. Až pak v tom roce 1988 jsem ale získal pocit, že mé vazby z mládí se hodně přetrhaly. Přemýšlel jsem, jak je navázat, a abych usnadnil přátelům se vzájemně znovu najít, určil jsem to místo a pevný den v týdnu. Vlastně jsem si původně myslel, že sem přestěhuji své různé poztrácené party ze staroměstských hospod. To se ale nakonec nikdy nestalo a tak nějak samovolně vzniklo úplně něco jiného. A já to po těch letech považuju za velikou hodnotu. Tak proč si ji kazit politikou, že…

Nyní chápu, proč máte k této pražské hospodě tak niterný vztah – že to není jen o dobrém pivu či dobře uleželých utopencích. Smím se zeptat, kolik lidí vás už u Kelleyho navštívilo?

Smíte a já rád odpovím. Od doby, kdy účast eviduji, to už bylo dohromady 1200 lidí, kteří přišli aspoň jednou. Víc než třicetkrát jich přišlo sto. Kolik tam vzniklo (a možná i zaniklo) vztahů, to už vám nepovím. Ani to, kolik tam bylo vymyšleno zajímavých akcí či nápadů.

Hospodu dělají lidé. Ale ono je to i naopak. Hospoda utváří lidi a vztahy. Já jsem si lidi, kteří se tam sejdou, nevybral. Nemohu ovlivnit, kdo tam zrovna přijde, kdo přijde častěji a kdo třeba chodit přestane. To je jen a jen na každém z nich. Mají svou vlastní motivaci. Proto je přátelství se všemi opravdové, nikdo ho nemodeloval, není utvořeno kolem pracoviště nebo sportovního klubu, nikdo si nebyl „souzen“ jinými okolnostmi a pak si na něj zvykl. Tady se každý mohl rozhodnout a každý se i co čtvrtek rozhoduje. Pokud je tou čtvrteční volbou Magister Kelley, každý ví, proč a za čím přišel. Za lidmi. Za přátelstvím. Za legrací i za pocitem vzájemnosti. Vím, že jsou to patetická slova, která se do hospody nehodí a u stolu by mě za ně nejspíš vzal někdo půllitrem. Ale abych to popsal někomu, kdo to nezažil, jiná slova mě nenapadají.

A co by se stalo, kdyby se některý ten čtvrtek vydal ke Kelleymu potulný a zvědavý čtenář MY, který by vás chtěl pozdravit?

To se stává často, že tam zabloudí člověk mimo jakékoli okruhy známých. A nebývá s tím žádný problém. Ani lidé, kteří chodí docela často, se navzájem všichni neznají, mohou se míjet i léta, je normální tam sedět vedle neznámého člověka. Ale dodal bych dvě malé podmínky. Zklamáni bývají jednak ti, kdo za každou cenu chtějí komunikovat pouze se mnou a ostatní návštěvníci je nezajímají. Já se nemohu nikomu exkluzivně věnovat, pozornost patří všem.  Nový příchozí musí mít ochotu komunikovat s kýmkoli. A zadruhé: zklamáni bývají i ti, co si přinesou jediné téma a jen o něm si chtějí povídat. Tím ale brzy ostatní unaví. Každý musí mít ochotu povídat si o čemkoli, co zajímá ostatní.  A dodám ještě jednu věc: láska k pivu není podmínkou. Mezi časté čtvrtečníky patří i tři absolutní abstinenti a také několik dalších, kteří pivo vůbec nepijí a preferují jiné alkoholy. A ještě: nejde o žádný debatní klub. Někdy není nad to, než si spokojeně mlčky civět a vychutnávat atmosféru okamžiku.

Takže všichni teď hurá do hospody?

Nemyslím, že musí každý nutně pravidelně chodit zrovna do hospody. Ani nemyslím, že musí pěstovat své každotýdenní rituály. Ale jsem si jist, že snad víc než kdy jindy je dnes třeba mít své pevné opory v kalendáři, cokoli, o čem vědí lidé kolem nás a co jim dává jistotu, že na některé věci je spolehnutí a že některé věci přetrvávají a lze se k nim vracet.

Rozhovor pro časopis My, leden 2019, ptal se Michal Semín

Autor: Ladislav Jakl, Praha, ČR, 8.1.2019

Zdroj:

 
5. led, 2019
Na párování může být hodně názorů. Ale v zásadě se všechny tyto názory dělí do dvou skupin: je lepší homopárování, nebo heteropárování?
 

Řeč bude o párování různých piv s různými jídly. Nebo různých jídel s různými pivy. Ale začnu s moudrem číslo jedna: ne všechno se hodí k pivu, ale pivo se hodí ke všemu. Neexistuje jídlo, ke kterému by se nehodilo dobré pivo. A už vůbec neexistuje jídlo, ke kterému by se nedal najít ten správný pivní styl tak, aby celek vytvořil ten pravý kulinářský zážitek.

Můžeme začít tím, že během vícechodového oběda či večeře lze nasadit postupně různá piva. Mezi pivy lze najít vhodný aperitiv, vhodné pití k hlavnímu chodu i vhodný digestiv. Stejně tak lze vybrat různé pivo k snídani, jiné o obědu a úplně jiné zase k večeři.

Nutno uznat, že párování jídel s různými pivními styly je dosud disciplínou mladou a nedošlo u něj zatím ke shodě nějakých v oboru respektovaných autorit. Na jídelních lístcích mnoha barů a restauracích nalezneme u některých položek různá doporučená piva, velkou většinou jsou ale ony kombinace čistě intuitivní ve smyslu, co se samo na první pohled nabízí, nebo dokonce vycházející z toho, jaká piva potřebuje dotyčný podnik zrovna udat. Skoro nikdy nejde o dlouhodobě vyzkoušené a ověřené kombinace či o výsledek pečlivého výběru z mnoha možností.

Hodně autorů i praktiků doporučuje metodu, které říkám homopárování. Tedy svůj k svému. Podobný k podobnému. K jídlu typickému pro určitý region pivo ze stejného regionu. K jídlu plné chutí pivo spíše také plné, k jídlu kořeněnému kořenitá piva, lehká piva k lehkým jídlům, hutná piva k těžkým jídlům, sladší piva ke sladkostem.

S tím nemohu souhlasit a nabízím přístup úplně opačný: heteropárování. Ve smyslu rčení o přitahujících se protikladech. Prostě překvapivé až výstřední kombinace, které nedají dohromady jen prostý součet chutí, ale novou kvalitu, nový kulinářský zážitek, nový příběh.

A na regiony vůbec nekoukat. Že se mnohdy k vepřovým hodům, k bavorským, českým a rakouským selským jídlům doporučují výhradně ležáky? Prostě jen proto, že je v těch krajích doma jak ležák, tak i ony vepřové venkovské speciality? Jenže vepřové se v těch končinách jedlo už před tisíci lety, zatímco ležák je moderní industriální pivo mladé asi stejně, jako další převratné vynálezy 19. století. Takže po celé věky se v našich středoevropských končinách třeba k zabijačkám pila piva úplně jiná, tradiční, svrchně kvašená. Ale ani to neopravňuje k názoru, že tedy k vepřovému dávejme jen plná pšeničná piva či hutný bock, a to jen proto, že přesně to se u nás pilo v minulých staletích.

Jak by tedy mohly vypadat takové „hetero“ kombinace? Začněme těmi těžkými tučnými jídly typu husa či knedlo zelo vepřo, když už jsme je nakousli. Za sebe k nim naprosto doporučuji belgické spontánně kvašené kyselé lambiky, krieky či gueuze (geuze). Zkusit můžete i lehčí zastudena chmelené ejly (session IPA, summer ale). Vaši hosté budou udiveni, jak rozmanité požitky jim kombinace tučnosti s lehkostí či kyselostí nabídne. Místo toho, abychom tučné jídlo zaplácli „tučným“ pivem, udělejme přesný opak: odlehčeme ho!

A co ryby? K těm tučnějším opět klidně lehčí ejly, k mořským plodům či k lehčím rybám zkusme překvapivě stout. Koneckonců existuje i pivní podstyl oyster (ústřicový) stout a mohu vás ujistit, že je to kombinace skoro orgastická. A na talíř doporučuji přidat voňavý křen.

A zelenina či lehké saláty? Zase zkusme protiklad: těžký porter. Po každém soustě se host bude chtít napít plného sladšího kusu, po každém doušku zase uvítá osvěžení novým soustem zeleniny s vinným octem.

Co stejky, žebírka, křidýlka a hamburgery? Opět každé sousto propláchněme raději lehčím belgickým ejlem nebo svěžím pšeničným pivem, než abychom ho ještě víc zahustili pivem plné chuti. Vzniklá kombinace je udivující svou pestrostí a zábavností.

K sýrům, zejména k těm s bílou plísní či k parmezánovitým kouskům, doporučuji výrazné extra chmelené tituly typu imperial IPA nebo dokonce piva s jalapeňos a podobné divočiny. Sýr pohladí, ostřejší pivo zase probere ze zasnění.

A jsme u sladkostí. U nich panuje mýtus, že se k nim pivo nehodí. To musím rozhořčeně odmítnout. Ale pozor, opět nesklouznout k nudné kombinaci koláčů, sacher dortu či makových šišek s kávovým stoutem nebo sladovým tmavým bockem. Žádná taková: sem právě patří český ležák! Jen zkuste, a budete se divit. Pivo s řízem, přiměřenou hořkostí a pitelností skvěle doplní přetrvávající cukrové doznívání.

Takových kombinací můžu napsat ještě mnoho, ale přijdete na ně jistě sami. Zkrátka to chce nepodporovat chuť jídla podobnou chutí piva. To jen unudí a zahluší přednosti obojího. Bystřeme si smysly překvapivými zvraty vůní a chutí a nebojme se experimentovat.

Na závěr se můžeme vrátit k tématu lehce zmíněnému v úvodu. Jakým pivem den začít, jakým zakončit? Jakým pivem odstartovat bohatší hostinu a jakým uzavřít? Poránu není dobré se nalévat litry lehčích výčepních piv, která se pijí na žízeň. S nažbruněným žaludkem se do nového dne moc dobře nevykročí. Úplně nejlepší snídaní je stout. Ostatně i zde existuje speciální podstyl: breakfest stout. Taková snídaně chutná i těm, co ráno pijí čaj, i těm, co raději kávu. A co jako šláftruňk? Mohlo by nás to svádět k nějakému barely aged stoutu, porteru, tmavému bocku nebo podobným kusům evokujícím dobré portské. Za sebe ale tvrdím, že na dobrou noc nemá chybu, když má pivo hodně IBU. Tedy nějaká ultra hořká IPA. Chmel umí totiž stejně tak probrat jako zklidnit, podle toho, co tělo zrovna potřebuje.

A co může být pivním aperitivem? Nějaký pěkně o zuby drhnoucí lambik nebo lehčí silně chmelený ejl tuhle službu zvládnou bezchybně. Probudí chutě i potřebu honem začít jíst. A co na závěr menu jako digestiv? Tady bych už se nebránil těžkému porteru nebo hodně plné třeba i polotmavé pšenici.

Neručím za to, že přesně tyhle kombinace budou vašim zákazníkům chutnat nejvíc, milí barmani. Zvyk a předsudky mívají železnou košili. Ale rozhodně budete originální, když jim představíte kombinace raději vlastní, překvapivé a protikladné, než ty, co napadnou každého na první dobrou. Takže když párovat, určitě raději hetero než homo.

Autor: Ladislav Jakl, Praha, ČR, 5.1.2019

Psáno pro Barlife

Zdroj:

http://www.ladislavjakl.cz/?p=9700#more-9700