6. čvn, 2018

LADISLAV JAKL: Mění se i gumy, tak proč ne piva?

Až se léto zeptá, cos dělal na jaře, co odpoví správný podnik snažící se o kvalitní pivní servis? Objednal jsem letní piva! A to by byla ta nejlepší odpověď...
 
            Některé bary s lepší nabídkou piv mají téměř ustálenou nabídku po celý rok. Týká se to třeba jednoho podniku, který má v Praze dvě provozovny a v nich pořád téměř stejný pivní list. Když běžný pivní fajnšmekr navštíví takovýhle bar, vybere si z třicítky titulů dejmetomu osm kousků, které ho nejvíc zajímají. Ostatní jsou buď pro něj hodně známé a často konzumované, nebo s nimi zákazník nemá dobou zkušenost a spíš je přeskočí. Když tam pak přijde třeba po dvou měsících, nezbyde mu, než pustit si stejnou písničku se stejnýma slokama. A pak třeba rok i víc raději nepřijde, protože hledá spíš něco nového.
 
            Proto má většina pivních multitapů velkou část kohoutů tzv. rotujících. Co na nich obvykle rotuje? Většinou to, co se naskytne na trhu, nebo nějaká novinka s dobrou publicitou. Jenže stejně jako jsou jídla vhodná pro určitou část roku, je to stejné i mezi pivy. Jistě, jsou mezi nimi univerzálnější, ale zákazníka potěšíme, když se nabídka proměňuje podle ročního období. Je to úplně stejné, jako je dobré mít v sezóně chřestu na jídelním lístku něco s touto skvělou zeleninou, nebo v houbařské sezóně masa na houbách.
 
            U mnoha piv nám napoví už jejich podtitul, který nesou v názvu. Známe winter ale, summer ale, pak různá vánoční, velikonoční a příležitostná piva. Je však jasné, že v horku máme chuď na trochu jiné pivo, než když přijdeme do baru a u dveří odložíme vyklepanou kosu.
 
            Obecné pravidlo intuitivně vytuší asi každý, ale stejně si ho řekněme: čím je venku tepleji, tím to chce piva s nižší stupňovitostí a spíše více prokvašená, tedy s vyšším podílem alkoholu a nižším podílem zbytkových cukrů při stejném plato. Jak je to však se senzorickými vlastnostmi? Skoro obráceně. Pro léto se hodí velmi hořké kousky, klidně s IBU nad 50, ba i výš, tituly velmi aromatické a tedy klidně chmelené zastudena exotickými (nejčastěji americkými) chmely. V zimě zase zalahodí piva více plná, zaokrouhlená, sladší, klidně i kořeněná.
 
            Můžeme spolu zkusit udělat pivní kalendář. Je nutno předeslat, že na čepu je dobré mít nějaké stálice, a k tomu nám určitě dobře posouží nějaká session IPA a dobrý ležák. Člověk může rád experimentovat, ale občas se stejně rád přidrží pevné půdy pod nohama, a to leckdy i doslova, když už je řeč o pivu.
 
            Takže začněme jarem. Sám název nás trkne, že takový spring ale ze Slaného nebo z Břeclavi nemůže být trefa vedle. K jaru se však dobře hodí i středně plné pšeničné housky a také kyselá (sour) piva, tedy piva odvozená od spontánně kvašených lambických piv, jako faro, geuze či kriek. Po zimě si každý rád nechá zbystřit smysly i silnými tituly stylu India Pale Ale, škody nenaděláme ani s nějakým hodně suchým stoutem s ne úplně nejvyšší voltáží.
 
            A co v létě? S létem má každý své zkušenosti, takže opatrně se silnými i těžkými pivy, na to nemusí být člověk odborník. Čím dál víc českých mikropivovarů se kupodivu vrací k výčepním pivům a některé ho nyní dělají skutečně na skvělé úrovni. Ani ten nejlepší bar by se nemusel stydět nějaký takový kousek v létě mít. Proč říkám „kupodivu“? Protože pro malé pivovary jsou „desítky“ nerentabilní. Sypáním moc neušetříte a pracnost či technologická, časová a energetická náročnost je vlastně skoro stejná jako u ležáků. Cenu však na úroveň ležáku nastavit nelze (to si dovolí jen hodně sebevědomý mikropivovar). Proč to tedy pivovary dělají? Většinou chtějí na dobré výčepní pivo přilákat hosty (třeba cyklisty) a pak jim prodat i jídlo.
 
            Šlágrem posledních dvou tří let jsou piva stylu summer ale. Jsou lehká, skvělá na žízeň a pěkně voní. Hodně tradičních „ležáckých“ pivařů si najde cestu ke svrchně kvašeným pivům právě cestou summer ale. Pochopitelně se k létu hodí i lehká pšenice. A co tmavá ležácká piva? Ani těch se nebojme. Vůbec neplatí, že musí být sladší, naopak. Některá jsou sušší díky užití nesladovaného praženého ječmene a k létu se skvěle hodí, navzdory optické „nepatřičnosti“. A je-li na trhu patřičně kyselý lambic, je právě léto jeho chvíle. Zákazníkovi pořádně zatrnou zuby, a když je dostane od sebe, dostane chuť na cokoli dalšího. Včetně barmanek.
 
            A máme tu podzim. Listí zlátne a hnědne, zlátnout a hnědnout by měla i piva. Takže polotmavé? Proč ne! Včetně nějaké plnější polotmavé pšenice. Na podzim přichází také sezona anglického stylu brown ale. Některé pivovary (Beskydy, Strahov, Permon) je přímo podzimními speciály nazývají. Můžeme přitvrdit i u spodně kvašených piv, tedy zkusit nějaký ten imperial lager nebo pěkně sytý bock.
 
            A co v zimě? Přece nezůstaneme u rumů a brandy! Skvěle se zahřejeme dobrým porterem, ve dřevě stařeným stoutem a zimní náladu posílí i piva s koriandrem, hřebíčkem či vanilkou. V zimě udělá radost i špičkové trapistické pivo a vůbec nějaký belgický double či tripple ale. Zas to však nepřežeňme, ať venku neumrzneme a můžeme se těšit zase na jarní piva.
 
Autor: Ladislav Jakl, Praha, ČR, 4.6.2018 (Psáno pro časopis Barlife, květen 2018)
 
Zdroj: